壓榨員工工時？

黃湘怡「Black As Chocolate」蛋糕惹出「非當日現做」以及是否新鮮的爭議，該店４日邀媒體到中央廚房拍蛋糕製程與冷凍設備，他的弟弟、該店副總裁黃匡鴻還拿出台北市衛生局昨稽查文件，表示該店一切合格，但該局簡任技正暨食品藥物管理處長陳立奇說，若店宣稱當日現做、經查證卻是擺放多日的蛋糕，涉誇大不實違反《食品衛生管理法》，依法可處４至20萬罰鍰。

黃匡鴻雖出具衛生局檢驗單聲稱「一切合格」，但未清楚解釋「食品衛生檢查紀錄」檢查項目為何。他出具的食品衛生檢查紀錄大多是工作環境檢查或工作人員有無遵守規範等，與該事件無關。顯得他似想魚目混珠。

坐月子Po影片五度滅火

黃湘怡３日先在官方臉書發文，接著公司發聲明，４日一早Po她在月子中心的影片，強調對產品有信心，下午請媒體到中央廚房訪問，晚上又說冷凍技術控管相當嚴格，且蛋糕冷凍保鮮為業界常態性的保存方式，並不會影響蛋糕口感。五段式滅火越說越清楚：蛋糕是冷凍再解凍，「非當日現做」。

她在影片中說，從沒說蛋糕是「當日現做」、「冷凍是最天然的保鮮方式，就像生魚片也是冷凍再解凍享用」，卻又矛盾的說「我們現在、平時在門市販售的所有蛋糕都非冷凍，只有少數產量過大時，才參考冷凍保鮮模式」。昨仍有網友留言「之前去門市，小姐都說是當天現做的」，還有人罵「覺得理直氣壯，砍甚麼留言」。

怪離職員工未檢討自己

網友發現，官方臉書負面留言被大幅刪除，她在YouTube的影片也不接受評論，她怪媒體「黑說成白，該店從沒教育員工跟客人說蛋糕是當日現做」。其實，蛋糕並非不能冷凍，該店遭撻伐是離職員工、購買過的消費者對其標榜「當日現做」指證歷歷說謊。黃湘怡自認用心經營品牌，但從過去和前身「awfully chocolate」翻臉、被爆壓榨工時到這次，她總認為「因為是藝人開的，就更好爆料勒索」，甚至怪被撤職員工，絲毫不自我檢討。據悉，業者每天供應13個門市上千個蛋糕，以每個900元推估，年營業額至少３億2850萬。高單價的蛋糕界精品是否該反省提供的是什麼品質。

中國時報【吳禮強、邱文秀╱台北報導】

食品在冰塊中的解凍法

冷凍設備中的凍制食品的貯藏： 凍制四品貯藏的任務，就是盡一切可能阻止食品中各種變化，以達到長期貯藏的目的。食品貯藏的工藝條件如溫度、相對濕度和空氣流速是決定食品貯藏期和品質的重要因素。貯藏溫度凍藏食品的重結晶凍藏食品的干縮六、凍結製品的解凍影響解凍的因素：動物組織宰後的成熟度凍藏溫度℃-1 ~-5凍結方法-3~-9解凍速度-19肉汁損耗量％ 12~17 8 3 -20℃凍結的肉塊在不同溫度中凍藏3天20℃凍結的凍結的肉塊在不同溫度中凍藏後，在空氣中緩慢解凍時肉汁的損耗量大部分食品凍結時，或多或少會有水分從細胞內向細胞或纖維間的間隙內轉移，為此，盡可能恢復凍結前水分在食品內的分佈狀況是解凍過程中的重要課題。若解凍不當，極易出現嚴重的食品汁液流失。影響解凍的因素：（1）緩慢凍結的食品經過長期凍藏後，在解凍時就會有大量的水分析出。表：不同溫度的空氣中凍結的肉塊在20℃空氣中解凍時肉汁損失凍結溫度（℃） -8 -20 -43 肉汁損耗量（原重中所佔的百分率） 11 6 3 （2）凍藏溫度對解凍肉汁損耗量也有影響。

水或鹽水解凍法：用4~20℃水或鹽水介質浸沒式或噴淋式解凍法。在冰塊中的解凍法。在加熱金屬面上的解凍法。零售包裝的水果應當在不敞開的容器中解凍，可在冰箱中用3～5℃的溫度解凍6～12小時，也可以在空氣中解凍3～6小時，在0～10℃的溫度範圍內可以獲得最好的外觀、質地和最好的風味。

引用來源: 百度知識人

何謂包冰衣？

冷凍設備中的冷凍食品，如果將凍水果緩慢解凍並達到室溫，這些水果可能潰爛，頂層可能變色並缺原有風味，尤其是在事先打開的容器中更是如此。未加糖的水果可以撒上糖，或浸泡在糖漿中，放在一個有蓋的容器內解凍。這不僅可縮短解凍時間，而且明顯增進了水果風味，容易褐變的水果可以在0.1～ 0.5%抗壞血酸的溶液中或在糖漿中解凍。也可推薦真空蒸汽解凍。至於凍結蔬菜，如果不經解凍就烹煮，大多數能保持較大體積、較好形態和質地。大多數凍結蔬菜所需要的烹調時間比相應的新鮮蔬菜少三分之一，烹調時應盡可能少加水。

解凍對136kg全蛋凍製品內微生物的影響解凍對136kg全蛋凍製品內微生物的影響136kg解凍方法26.7℃空氣解凍21.1℃空氣解凍7.2℃空氣解凍16.6℃流水解凍21.1℃流水解凍15.6℃攪拌水解凍微波加熱解凍需時解凍時微生物增量（h） （%） 23 1000 36 750 63 225 15 250 12 300 9 40 15min幾乎沒有 包裝採用能在-40～ 50℃的環境中保持柔軟的環境中保持柔軟， 採用能在-40～-50℃的環境中保持柔軟， 不致發脆、破裂的包裝材料， 不致發脆、破裂的包裝材料，常用的有EVA薄膜和線性聚乙烯等薄膜和線性聚乙烯等。EVA薄膜和線性聚乙烯等。針對凍結過的果蔬包裝的特點合理包裝凍魚為抗乾燥通常採用包冰衣的方法。

凍魚為抗乾燥通常採用包冰衣的方法。凍結過的果蔬的包裝特點：凍結後產品的體積增加；凍結後包裝的產品散裝容重 ​​比事先包裝的顯然要低；顯然要低；包裝材料應能抵禦弱酸並不漏液體；易於褐變和失去香味的水果，特別需要能隔絕氧氣及其它氣體的材料包裝；所有產品需用不透水蒸汽的材料包裝。

引用來源: 百度知識人

解凍不當對食品有何影響？

冷凍設備中的冷凍食品的貯藏：冷凍食品貯藏的任務，就是盡一切可能阻止食品中各種變化，以達到長期貯藏的目的。食品貯藏的工藝條件如溫度、相對濕度和空氣流速是決定食品貯藏期和品質的重要因素。貯藏溫度冷藏食品的重結晶冷藏食品的乾縮六、凍結製品的解凍影響解凍的因素：動物組織宰後的成熟度冷藏溫度℃冷藏溫度℃ -1 ~-5凍結方法-3~-9解凍速度-19 肉汁損耗量％肉汁損耗量％ 12~17 8 3 -20℃凍結的肉塊在不同溫度中冷藏3天20℃凍結的肉塊在不同溫度中冷藏3凍結的肉塊在不同溫度中冷藏後，在空氣中緩慢解凍時肉汁的損耗量大部分食品凍結時，或多或少會有水分從細胞內向細胞或纖維間的間隙內轉移，為此，盡可能恢復凍結前水分在食品內的分佈狀況是解凍過程中的重要課題。若解凍不當，極易出現嚴重的食品汁液流失。影響解凍的因素：

（1）緩慢凍結的食品經過長期冷藏後，在解凍時就會有大量的水分析出。表：不同溫度的空氣中凍結的肉塊在20℃空氣中解凍時肉汁損失凍結溫度（℃） -8 -20 -43 肉汁損耗量（原重中所佔的百分率） 11 6 3。

（2）冷藏溫度對解凍肉汁損耗量也有影響。表：-20℃時凍結的肉塊在不同溫度中冷藏3天候，在空氣中緩慢解凍時肉汁損耗量冷藏溫度（℃） -1~-5 -3~-9 -19 肉汁損耗量（原重中所佔的百分率） 12~17 8 3 長期在不良條件下冷藏的凍製品解凍後，汁液流失量可達原重的1516% 。

（3）動物組織宰後的成熟度（pH）在解凍時對汁液流失有很大影響C 肉蛋白的等電點為5.4，越接近等電點，汁液損失越大肉的水提Kg/cm2壓力下肉餡的汁取液的液流失（在原重所佔百分pH率） 5.6 9.8 5.9 8.8 C 表pH對肉汁液流失的影響試樣性質屠宰24小時後凍結屠宰72小時後凍結解凍速度對肉汁損失也有影響。

引用來源: 百度知識人

何謂浸沒式或噴淋式解凍法

冷凍設備裡的冷凍食品解凍方法 以提供熱量的方式分：以提供熱量的方式分：

①預先加熱到較高溫度的外界介質向食品表面傳遞熱量，表面傳遞熱量，而後熱量再從食品表面逐漸向食品中心傳遞。－熱傳導。－熱傳導逐漸向食品中心傳遞。－熱傳導、對流。

②高頻或微波場中食品內部各個部位上同高頻或微波場中食品內部各個部位上同時受 ​​熱。時受熱。 從外界介質和食品熱交換的方式分：從外界介質和食品熱交換的方式分：

空氣解凍法：又分0~4℃緩慢解凍、15~20℃迅速解凍以及25~40℃空氣蒸汽混合介質解凍。水或鹽水解凍法：用4~20℃水或鹽水介質浸沒式或噴淋式解凍法。在冰塊中的解凍法。在加熱金屬面上的解凍法。零售包裝的水果應當在不敞開的容器中解凍，可在冰箱中用3～5℃的溫度解凍6～12小時，也可以在空氣中解凍3～6小時，在0～10℃的溫度範圍內可以獲得最好的外觀、質地和最好的風味。

如果將凍水果緩慢解凍並達到室溫，這些水果可能潰爛，頂層可能變色並缺原有風味，尤其是在事先打開的容器中更是如此。未加糖的水果可以撒上糖，或浸泡在糖漿中，放在一個有蓋的容器內解凍。這不僅可縮短解凍時間，而且明顯增進了水果風味，容易褐變的水果可以在0.1～ 0.5%抗壞血酸的溶液中或在糖漿中解凍。

引用來源: 百度知識人

影響解凍的因素?

冷凍設備達人告訴你，影響解凍的因素－凍製品的包裝和貯藏 1.包裝1.包裝採用能在-40～ 50℃的環境中保持柔軟的環境中保持柔軟，採用能在-40～-50℃的環境中保持柔軟，不致發脆、破裂的包裝材料，不致發脆、破裂的包裝材料，常用的有EVA薄膜和線性聚乙烯等薄膜和線性聚乙烯等。EVA薄膜和線性聚乙烯等。

針對凍結過的果蔬包裝的特點合理包裝凍魚為抗乾燥通常採用包冰衣的方法。凍魚為抗乾燥通常採用包冰衣的方法。 凍結過的果蔬的包裝特點：凍結後產品的體積增加；凍結後包裝的產品散裝容重 ​​比事先包裝的顯然要低；顯然要低；包裝材料應能抵禦弱酸並不漏液體；包裝材料應能抵禦弱酸並不漏液體；易於褐變和失去香味的水果，易於褐變和失去香味的水果，特別需要能隔絕氧氣及其它氣體的材料包裝；隔絕氧氣及其它氣體的材料包裝；所有產品需用不透水蒸汽的材料包裝。所有產品需用不透水蒸汽的材料包裝。 冷凍食品的貯藏：凍制食品的貯藏： C C 冷凍食品貯藏的任務，就是盡一切可能阻止食品中各種變化，以達到長期貯藏的目的。食品貯藏的工藝條件如溫度、相對濕度和空氣流速是決定食品貯藏期和品質的重要因素。

 貯藏溫度凍藏食品的重結晶凍藏食品的乾縮

六、凍結製品的解凍 影響解凍的因素：動物組織宰後的成熟度凍藏溫度℃凍藏溫度凍藏溫度℃ -1 ~-5凍結方法-3~-9解凍速度 -19 肉汁損耗量％肉汁損耗量％ 12~17 8 3 -20℃凍結的肉塊在不同溫度中凍藏3天20℃凍結的肉塊在不同溫度中凍藏3凍結的肉塊在不同溫度中凍藏後，在空氣中緩慢解凍時肉汁的損耗量 大部分食品凍結時，或多或少會有水分從細胞內向細胞或纖維間的間隙內轉移，為此，盡可能恢復凍結前水分在食品內的分佈狀況是解凍過程中的重要課題。

文章來源：《百度知識人》

你知道冷凍介質在中空的盤中流動？

冷凍設備的凍結速度慢，由於細胞外溶液溫度低，冰晶首先在這裡產生，而此時細胞內的水分還以液相殘存著。同溫度下水的蒸汽壓總高於冰，在蒸汽壓作用下細胞內的水向冰晶移動，形成較大的冰晶體且分佈不均勻。水分轉移除蒸汽壓差外還因動物死後蛋白質的保水能力降低，細胞膜的透水性增強而加強。實際上被凍物總有一定體積，凍結速度從表面到中心明顯在變慢，要保持同一凍速是困難的，而這種由於凍速差別引起的質量變化如在允許限度內，則凍速稍慢 ​​些也可以。 凍結不僅僅涉及把食品凍結起來這一工序，還依賴儲藏流通環節對凍結的保持。流通中溫度波動就會產生重結晶從而使冰晶變大。

這樣看來似乎速凍的意義是有條件的，從提高食品質量這一角度看，只有迅速凍結把食品凍結體的狀態牢靠地保持在-18℃以下的儲藏條件下才能得到穩定的速凍食品質構，才能抑制微生物活動、延緩生化反應，才能得到較高質量的製品。 三、凍結方法 速凍主要有三類：速凍 鼓風凍結——採用連續不斷的低溫空氣在物料周圍流動；平板凍結或接觸凍結——物料直接與中空的金屬冷凍盤接觸，其中冷凍介質在中空的盤中流動；噴淋或浸漬冷凍——物料直接與冷凍介質接觸 C 冷凍過程中物料冰晶體前沿的運動速率 冰晶體前沿的運動速率（cm h-1） 0.2~0.4 0.5~3.0 5.0~10.0 10~ 100冷凍設備類型冷藏平板凍結機或鼓風凍結機鼓風凍結機和流化床凍結機液氮和乾冰凍結機 凍結方法 1.速凍速凍①鼓風凍結②平板凍結或接觸凍結③噴淋或浸漬冷凍組織內冰層推進速度大於水分移動速度，速度，冰晶分佈接近天然食品中液態水的分佈，且冰晶的針狀結晶體數量多。的分佈，且冰晶的針狀結晶體數量多。 2.緩凍食品放在絕熱的低溫室中（食品放在絕熱的低溫室中（-18～～ 40℃，常用℃常用-23～-29℃），並在靜態的～ ℃），並在靜態的空氣中進行凍結的方法。

引用來源: 百度知識人