解凍不當對食品有何影響？

冷凍設備中的冷凍食品的貯藏：冷凍食品貯藏的任務，就是盡一切可能阻止食品中各種變化，以達到長期貯藏的目的。食品貯藏的工藝條件如溫度、相對濕度和空氣流速是決定食品貯藏期和品質的重要因素。貯藏溫度冷藏食品的重結晶冷藏食品的乾縮六、凍結製品的解凍影響解凍的因素：動物組織宰後的成熟度冷藏溫度℃冷藏溫度℃ -1 ~-5凍結方法-3~-9解凍速度-19 肉汁損耗量％肉汁損耗量％ 12~17 8 3 -20℃凍結的肉塊在不同溫度中冷藏3天20℃凍結的肉塊在不同溫度中冷藏3凍結的肉塊在不同溫度中冷藏後，在空氣中緩慢解凍時肉汁的損耗量大部分食品凍結時，或多或少會有水分從細胞內向細胞或纖維間的間隙內轉移，為此，盡可能恢復凍結前水分在食品內的分佈狀況是解凍過程中的重要課題。若解凍不當，極易出現嚴重的食品汁液流失。影響解凍的因素：

（1）緩慢凍結的食品經過長期冷藏後，在解凍時就會有大量的水分析出。表：不同溫度的空氣中凍結的肉塊在20℃空氣中解凍時肉汁損失凍結溫度（℃） -8 -20 -43 肉汁損耗量（原重中所佔的百分率） 11 6 3。

（2）冷藏溫度對解凍肉汁損耗量也有影響。表：-20℃時凍結的肉塊在不同溫度中冷藏3天候，在空氣中緩慢解凍時肉汁損耗量冷藏溫度（℃） -1~-5 -3~-9 -19 肉汁損耗量（原重中所佔的百分率） 12~17 8 3 長期在不良條件下冷藏的凍製品解凍後，汁液流失量可達原重的1516% 。

（3）動物組織宰後的成熟度（pH）在解凍時對汁液流失有很大影響C 肉蛋白的等電點為5.4，越接近等電點，汁液損失越大肉的水提Kg/cm2壓力下肉餡的汁取液的液流失（在原重所佔百分pH率） 5.6 9.8 5.9 8.8 C 表pH對肉汁液流失的影響試樣性質屠宰24小時後凍結屠宰72小時後凍結解凍速度對肉汁損失也有影響。

引用來源: 百度知識人