你知道冷凍介質在中空的盤中流動？

冷凍設備的凍結速度慢，由於細胞外溶液溫度低，冰晶首先在這裡產生，而此時細胞內的水分還以液相殘存著。同溫度下水的蒸汽壓總高於冰，在蒸汽壓作用下細胞內的水向冰晶移動，形成較大的冰晶體且分佈不均勻。水分轉移除蒸汽壓差外還因動物死後蛋白質的保水能力降低，細胞膜的透水性增強而加強。實際上被凍物總有一定體積，凍結速度從表面到中心明顯在變慢，要保持同一凍速是困難的，而這種由於凍速差別引起的質量變化如在允許限度內，則凍速稍慢 ​​些也可以。 凍結不僅僅涉及把食品凍結起來這一工序，還依賴儲藏流通環節對凍結的保持。流通中溫度波動就會產生重結晶從而使冰晶變大。

這樣看來似乎速凍的意義是有條件的，從提高食品質量這一角度看，只有迅速凍結把食品凍結體的狀態牢靠地保持在-18℃以下的儲藏條件下才能得到穩定的速凍食品質構，才能抑制微生物活動、延緩生化反應，才能得到較高質量的製品。 三、凍結方法 速凍主要有三類：速凍 鼓風凍結——採用連續不斷的低溫空氣在物料周圍流動；平板凍結或接觸凍結——物料直接與中空的金屬冷凍盤接觸，其中冷凍介質在中空的盤中流動；噴淋或浸漬冷凍——物料直接與冷凍介質接觸 C 冷凍過程中物料冰晶體前沿的運動速率 冰晶體前沿的運動速率（cm h-1） 0.2~0.4 0.5~3.0 5.0~10.0 10~ 100冷凍設備類型冷藏平板凍結機或鼓風凍結機鼓風凍結機和流化床凍結機液氮和乾冰凍結機 凍結方法 1.速凍速凍①鼓風凍結②平板凍結或接觸凍結③噴淋或浸漬冷凍組織內冰層推進速度大於水分移動速度，速度，冰晶分佈接近天然食品中液態水的分佈，且冰晶的針狀結晶體數量多。的分佈，且冰晶的針狀結晶體數量多。 2.緩凍食品放在絕熱的低溫室中（食品放在絕熱的低溫室中（-18～～ 40℃，常用℃常用-23～-29℃），並在靜態的～ ℃），並在靜態的空氣中進行凍結的方法。

引用來源: 百度知識人