冷藏鏈的組成大致包括加工、貯藏、運輸和銷售4個過程

冷凍設備相關資訊：闡述了食品冷藏鏈的應用現狀及發展;介紹了食品聚合物理論摘要在冷凍食品中的應用,在玻璃態下造成食品品質變化的一切受擴散控制的反應,其速率均十分緩慢,甚至不會發生;論述了抗凍蛋白的抗凍機制及在食品工業中的應用.關鍵詞:關鍵詞冷藏鏈;玻璃化;抗凍蛋白一前言近幾年來,隨著人們生活水平的提高,冷凍冷藏食品在食品中所佔的份額越來越大.儘管冷凍冷藏是保證食品品質較好的方法之一,但發生的冰重結晶現象,使產品缺乏新鮮食品特徵.圍繞著抑製冷凍冷藏食品內部晶核的形成以及存放中的變化規律,科研人員展開了大量的研究,並取得了長足的發展.本文旨在綜述冷凍冷藏食品新技術的應用及前景.二原理食品冷藏鏈技術 食品冷藏鍊是隨著科學技術進步、製 ​​冷技術的發展而建立起來的一項系統工程.冷藏鏈的組成大致包括加工、貯藏、運輸和銷售4個過程.其原理為:在食品冷凍工藝學的基礎上,以製冷技術為手段使食品從生產到消費均處於連續的低溫環節中,以確保食品的質量.其基本點為3T概念,即:時間(Time) 、溫度( Temperature) 、容許變質Tolerance);3P概念,即:原料(Product)、處理工藝(Processing)、包裝(Package);3C概念,即:冷卻(Cool)、清潔(Clean)、小心(Care). 2.2 食品玻璃化保藏 凍結食品的玻璃化保藏是近十年來在國外發展起來的一門新的學科.它以美國食品科學家Levince和Slade提出的“食品聚合物科學”理論為核心內容.該理論認為,任何食品處於玻璃態時,一切會導致其品質劣化的變化均停止或減緩,可藉此有效地提高保藏食品的品質及穩定性.其原因是:在此狀態下,分子熱運動能量很低,只有較小的運動單元,如側基、支鍊和鏈節能夠運動,而分子鍊和鏈段均處於被凍結狀態,在此情況下,物質的自由體積分數僅為0.02~0.113,分子流動阻力較大,從而使體系具有較大的黏度(約為1014Pa·s),以致整個體系中的分子擴散速率很小.發生玻璃化轉變時的溫度稱為玻璃化轉變溫度Tg′,它是控制食品質量和穩定性的關鍵。

引用來源: 百度知識人