凍制食品中病原菌控制的問題

冷凍設備凍結時，緩凍將導致大量微生物死亡，而速凍則相反。

（3）結合狀態和過冷狀態，急速冷卻時，如果水分能迅速轉化成過冷狀避免結晶形成固態玻璃體，態，避免結晶形成固態玻璃體，就有可能避免因介質內水分結冰所遭受的破壞作用。微生物細胞內原生質含有大量結合水分時，介質極易進入過冷狀態，不再形成冰晶體，有利於保持細胞內膠體穩定性。利於保持細胞內膠體穩定性。

（4）介質，高水分和低pH值的介質會加速微生物高水分和低值的介質會加速微生物的死亡，而糖、蛋白質、膠體、的死亡，而糖、鹽、蛋白質、膠體、脂肪對微生物則有保護作用。肪對微生物則有保護作用。

（5）貯存期，低溫貯藏時微生物一般隨貯存期的增長而減少；但貯藏溫度越低，減少量越少，而減少；但貯藏溫度越低，減少量越少，有時甚至沒減少。貯藏初期微生物減少量最大，貯藏初期微生物減少量最大，其後死亡率下降。率下降。 凍製食品中病原菌控制問題: 凍制食品並非無菌，因而就有可能含病原菌，如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌、腸球菌、溶血性鏈球菌、沙門氏菌等，因此病原菌的控制是一個重要問題。肉毒桿菌對低溫有很強的抵抗力。能產生腸毒素的葡萄球菌也常會在凍製蔬菜中出現，但若將解凍溫度降低至4.4~10℃，則無毒素出現。 三、低溫對酶的影響 低溫降低了生物化學反應的速度，低溫降低了生物化學反應的速度，但並未使酶的活性消失。使酶的活性消失。某些脂酶甚至在－ C時還能起催化作用時還能起催化作用，某些脂酶甚至在－29oC時還能起催化作用，產生游離脂肪酸。產生游離脂肪酸。對於某些冷凍食品，對於某些冷凍食品，必要時查在冷卻前進行預煮處理，使食品中的酶鈍化。行預煮處理，使食品中的酶鈍化。低溫可抑制酶的活性，但不使其鈍化。低溫可抑制酶的活性，但不使其鈍化。故凍製品解凍後酶將重新活躍，使食品變質。凍製品解凍後酶將重新活躍，使食品變質。 溫度越低和貯藏期越長的規律並不是對所有原料都適用。 有些原料會產生生理性傷害，如馬鈴薯、香蕉、黃瓜等。 由於冷凍或冷藏不能破壞酶的活性，凍製品解凍後酶將重新活躍，使食品變質。

引用來源: 百度知識人