冷凍設備－水果蔬菜冷害的界限溫度和症狀水果蔬菜冷害的界限溫度和症狀
種類香蕉西瓜黃瓜茄子界限溫度(℃) 11.7－13.8 ，4.4， 7.2症狀 果皮變黑凹斑、風味異常凹斑、水浸狀斑點腐敗表皮變色、腐敗種類馬鈴薯番茄(熟)番茄(生)界限溫度(℃) 4.4 ，7.2－10 ，12.3，13.9症狀發甜、褐變軟化、腐爛催熟果顏色不好、腐爛
3.生化作用 水果、蔬菜在收穫後仍是有生命的活體。為了運輸和貯存的便利，一般在收穫時尚未完全成熟，因此收穫後還有個後熟過程。在冷卻貯藏過程中，水果、蔬菜的呼吸作用，後熟作用仍能繼續進行，體內所含的成分也不斷發生變化。 4.脂類的變化 冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會發生水解，脂肪酸會氧化、聚合等複雜的變化，同時使食品的風味變差，味道惡化，出現變色、酸敗、發粘等現象。
這種變化進行得非常嚴重時，就被人們稱之為“油燒”。 5.澱粉老化 普通的澱粉大致由20%直鏈澱粉和80%支鏈澱粉構成，這兩種成分形成微小的結晶，這種結晶的澱粉叫β-澱粉。它在適當溫度下，在水中溶脹分裂形成均勻糊狀溶液，這種作用叫糊化糊化作用。作用。糊化作用實質上是把澱粉分子間的氫鍵斷開，水分子與澱粉形成氫鍵，形成膠體溶液。糊化的澱粉又稱為α-澱粉。食品中的澱粉中以α-澱粉的形式存在。 但是在接近0℃ 的低溫範圍中，糊化了的α-澱粉分子又自動排列成序，形成緻密的高度晶化的不溶性澱粉分子，迅速
出現了澱粉的β化，這就是澱粉的老化澱粉的老化。
澱粉的老化老化的澱粉不易為澱粉酶作用，所以也不易被人消化吸收。澱粉老化作用最適水分含量。澱粉老化作用最適溫度是2～4℃ 。 6.微生物增殖 水果、蔬菜肉類魚類在冷卻貯藏的溫度下 7.寒冷收縮 四、低溫氣調貯藏 氣調貯藏即人工調節貯藏環境中氧氣及二氧化氣調貯藏即人工調節貯藏環境中氧氣及二氧化碳的比例，碳的比例，以減緩新鮮製品的生理作用及生化反應的速度，比如呼吸作用，反應的速度，從而達到延長貨架期的目的的保藏方法。低溫氣調儲藏一般採用比普通冷藏更高的相低溫氣調儲藏一般採用比普通冷藏更高的相對濕度（
～ ），這可以延緩新鮮製品對濕度（90～95%），這可以延緩新鮮製品），的皺縮並降低重量損失。
目前已經商業化應用氣調儲藏的製品主要有：新鮮的肉製品、魚製品、水果及蔬菜，焙烤製品及乾酪。
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