冷凍設備的第一節食品低溫保藏的基本原理一、低溫對生化反應速度的影響反應速率隨溫度的變化可用溫度商數Q表示：反應速率隨溫度的變化可用溫度商數Q10表示： Q10= Kt10/Kt式中：溫度t式中：Kt－溫度t時的反應速度溫度為10℃ 10℃ 時的反應速度Kt10－溫度為10℃ 時的反應速度 溫度商數Q10表示溫度每升高10℃ 時反應速度所增加的倍數。低溫保藏的目的是抑制反應速度，所以溫度商數越高，低溫保藏的效果就越顯著。
二、低溫對微生物的影響任何微生物都有一定正常生長和繁殖的溫度範圍。溫度越低，繁殖的溫度範圍。溫度越低，它們的活動能力也越弱。的活動能力也越弱。
溫度下降，酶活性隨之下降，物質代謝減緩，溫度下降，酶活性隨之下降，物質代謝減緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。微生物的生長繁殖就隨之減慢。由於各種生化反應的溫度係數不同，由於各種生化反應的溫度係數不同，降溫破壞了原來的協調一致性，壞了原來的協調一致性，影響微生物的生活機能。機能。
降溫時，微生物細胞內原生質粘度增加，降溫時，微生物細胞內原生質粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質分散度改變，膠體吸水性下降，蛋白質分散度改變，還可能導致不可逆性蛋白質變性，還可能導致不可逆性蛋白質變性，從而破壞正常代謝。破壞正常代謝。冷凍時介質中冰晶體的形成會促使細胞內原生質或膠體脫水，內原生質或膠體脫水，使溶質濃度增加促使蛋白質變性。促使蛋白質變性。
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